Đậu xị (Tẩu xí)

Thứ ba, 02/10/2012

Trong tiếng Hán, Tẩu xí có nghĩa là đậu tương ninh - là món ăn truyền thống của người Hoa. Khi du nhập vào vùng đất mà đa phần là người Tày, người Mông, Tẩu Xí đã được các tộc người này tiếp nhận dễ dàng nhanh chóng và gọi theo theo tên khác như Thổ nâu, Đậu xị. Việc tiếp nhận văn hoá ẩm thực của một dân tộc khác và coi đó là món ăn truyền thống của dân tộc mình là một điều rất dễ hiểu đối với các khu vực đa văn hoá dân tộc như khu vực phố cổ. Có lẽ bởi yếu tố khí hậu, địa vực và nguyên liệu chế biến tương đồng.

 

 

Người phố cổ gọi Đậu xị là tương ướt bởi loại thực phẩm này được cất giữa trong chum vại dưới dạng lỏng, có thể để cả năm, dành trong những tháng mùa đông lạnh, khi không có thức ăn tươi. Quá trình lên men của đậu xị rất giống với quá trình tạo mốc lên men của tương ở vùng xuôi. Thời điểm làm cũng phải từ tháng 8 âm lịch hàng năm, khi tiết trời đã dịu mát, có hơi lạnh.

 

Ở phố cổ, hầu như nhà nào cũng biết làm tương đậu xị. Đây trở thành món ăn đặc sản của cả Đồng Văn.

 

* Quy trình chế biến:

 

a. Nguyên liệu:

 

- Đậu tương hạt to đều, khô, màu vàng.

 

- Gừng củ, vỏ cam khô, ớt chỉ thiên khô, hạt tiêu rừng, lá Hức (một loại lá trên rừng to bằng bàn tay người lớn, một mặt có lông, mặt lông trắng mịn, mặt không lông màu xanh mướt), muối, rượu...

 

Về nguyên liệu để làm đậu xị, cũng như món bánh Pảnh pê, các phụ gia đi kèm được các gia đình thay đổi để tạo vị riêng phù hợp với khẩu vị của gia đình. Thông thường, người ta thường làm theo tỷ lệ: cứ 9 bơ đậu thì cho 0,5kg gừng, 1 thìa canh tiêu rừng, 1 bát con muối, 1 bơ ruợu.

 

b. Sơ chế:

 

- Đậu tương rang qua (khi thấy nổ tanh tách là được - không rang chín), đem xay vỡ đôi, xảy vỏ, đem ninh nhừ, vớt ra để khô, ráo nước.

 

- Phần nước tương ninh để nguội, hoà chút muối, chắt vào chum đậy kín.

 

- Lá Hức rửa sạch, ráo nước, trải ra mẹt.

 

- Gừng củ, vỏ cam khô thái lát mỏng, băm nhỏ.

 

- Ớt, hạt tiêu rừng xay nhỏ.

 

c. Chế biến:

 

- Đổ hạt đậu lên bề mặt lá, đậy lại bằng một lớp lá Hức trong 3 - 4 ngày cho lên men.

 

- Khi bề mặt đậu đã lên một lớp mốc thì nhặt bỏ lá cho sách, tãi nguội.

 

- Lấy gừng, vỏ cam, muối, ớt, rượu đã sơ chế trộn đều rồi đổ vào nước ninh đậu đã được ủ trong chum kín trước đó, tiếp đến đổ hạt đậu đã lên men vào, buộc kỹ miệng chum, không để không khí lọt vào.

 

- Sau hai tuần, tương đã có thể mang ra sử dụng nhưng thông thường để khoảng 1 tháng là vừa ngon, tương vừa đủ độ ngấu, nhuyễn, thơm.

 

d. Cách sử dụng và bảo quản:

 

- Món tương Đậu xị thường được làm vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch. Nếu bảo quản tốt có thể ăn được đến tháng 4 âm lịch năm sau. Yêu cầu bảo quản phải tránh không khí, nước lã. Mỗi khi lấy phải sử dụng đồ sạch, đậy kín lại.

 

- Tương đậu xị có thể chưng lên làm nước chấm, xào lẫn thịt băm hoặt thịt treo trên bếp đều rất ngon.

BQL Công viên địa chất
This text will be replaced